> 旨味の成分は何か?(dentalkokushi から) - 医療関係資格試験マニア
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歯科医師国家試験 臨床問題を熱く語るブログ

基本的な事項の質問をしてみる
2017年10月15日(日) 配信

から、1つ。

今日は当直明けで疲れたので、とりあえず1項目のみ。
歯科の生化学で、頻出事項。


旨味の成分は何か?

Oral Biochemistry 1

105A-34 生化学 参照



解説:MOREへ

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解説

旨味の成分は何か?

以下:https://www.umamikyo.gr.jp/knowledge/ingredient.html から引用


うま味の成分

うま味物質として知られているものに

グルタミン酸、
イノシン酸、
グアニル酸など


が挙げられます。

グルタミン酸はたんぱく質を構成する20種類のアミノ酸の中の一つ

また、イノシン酸、グアニル酸は核酸に分類されます。

これらのうま味物質はさまざまな食品に含まれています。
グルタミン酸は昆布や野菜などに、
イノシン酸は魚や肉類に、
グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています。

umami.png 



うま味の相乗効果について

うま味物質は単独で使うよりも、
アミノ酸であるグルタミン酸と、
核酸系うま味物質であるイノシン酸やグアニル酸を組み合わせることで、
うま味が飛躍的に強くなることが知られており、それを「うま味の相乗効果」と呼びます。

例えば
日本料理では昆布(グルタミン酸)と、かつお節(イノシン酸)、
西洋料理や中国料理では野菜類(グルタミン酸)と肉類(イノシン酸)を組合せてだしをとり、
古くから料理に利用してきました。

「うま味の相乗効果」が発見されたのは1960年のことですが、
それよりもずっと前から世界各地で経験的に料理に活かされてきたのです。

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2017/10/17 21:14 生化:歯科 TB(-) CM(0)
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