医療関係資格試験マニア

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解答

食品に由来する有害物質に関する記述のうち、正しいのはどれか。１つ選べ。

1　ポテトチップスを製造する際の加熱時に、ジャガイモに多く含まれる
　　アスパラギンが糖と反応してアクリルアミドが生じる。
2　魚の焼け焦げの部分に含まれるトリプトファン由来の変異原性物質は、トリプタミンである。
3　マーガリンやショートニングなどに含まれるトランス脂肪酸は発がん性を示すため、
　　食品中含量の表示が義務づけられている。
4　魚に含まれる2級アミンが胃の中で塩酸と反応することにより、ニトロソアミンが生じる。
5　輸入ピーナッツと同様に、コウジ菌を用いる味噌・醤油についても、
　　食品中のアフラトキシン濃度が重点的に検査されている。

正解　1

解説

１　正。
　　アクリルアミドは、ジャガイモに多く含まれるアスパラギンが糖（グルコースやフルクトース）と
　　メイラード反応を起こして生成する有害物質であり、神経障害の原因となる。
　　揚げ物など、120℃以上の水分が失われる高温条件下で加熱調理すると、
　　アスパラギンのアミノ基と糖のアルデヒド基が反応し、最終的にアクリルアミドが生成する。

２　誤。
　　魚や肉などのタンパク質、アミノ酸を多く含む食品を加熱調理した焼け焦げの部分には、
　　変異原性物質であるトリプトファン由来のTrp-P-1やTrp-P-2などが含まれる。
　　トリプタミンは、トリプトファンが腐敗細菌により脱炭酸反応を受けることで生成する腐敗アミンである。

３　誤。
　　トランス脂肪酸は、常温で液体の植物油や魚油から半固体又は固体の油脂を製造する加工技術の一つである
　　「水素添加」によって生成することがあるため水素添加によって生成されたマーガリンやショートニングには
　　トランス脂肪酸が含まれることがある。
　　オレイン酸（シス型）のトランス型であるエライジン酸が代表例である。
　　トランス脂肪酸を多く摂取すると、血液中のLDLコレステロール濃度の増加、
　　HDLコレステロール濃度の減少、冠動脈性心疾患のリスクが高まることが報告されている。
　　アメリカなどトランス脂肪酸の摂取量が多く、生活習慣が社会的に問題となっているため
　　トランス脂肪酸の含有量を表示義務としている国もあるが、我が国では食品中含量の表示義務はない。

４　誤。
　　魚や肉などに含まれる2級アミンは、食品添加物の発色剤として使用されている亜硝酸と
　　胃の中（酸性条件下）でN-ニトロソ化を起こし、発がん物質であるニトロソアミンが生じる。
　　野菜などに含まれる硝酸塩は、ヒトの口腔内や消化管内に通常存在している微生物により還元され
　　亜硝酸に変化する可能性があり、メトヘモグロビン血症や発がん物質であるニトロソ化合物の生成に
　　関与するおそれがあるということが一部で指摘されている。

５　誤。
　　肝がんの原因となるアフラトキシンは、主にAspergillus flavusが産生するが、
　　我が国ではこのかびの分布はほとんど報告されておらず、
　　主に輸入食品のピーナッツ、ピスタチオ、アーモンド、トウモロコシ等で検出される。
　　コウジ菌はAspergillus oryzaeであり、アフラトキシンは産生しない。


DI On Line: 1日1問　薬剤師国試問題　から

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